Ví dụ ở Pháp, trong vòng 20 năm từ năm 1960 đến năm 1980, lượng thịt sử dụng theo đầu người/năm tăng từ 39kg lên 63kg, lượng bơ tăng từ 7,7kg đến 9,6kg. Sự thật lại không như thế. Các nhà dinh dưỡng và y học đã kịp nhận ra rằng sự gia tăng lượng thức ăn động vật, chất béo trong khẩu phần không đem lại hiệu quả sức khỏe mong muốn. Vào những năm 80 của thế kỷ trước, hàng trăm báo cáo ở nhiều quốc gia khác nhau đã có chung nhận định là chế độ ăn có vai trò quan trọng trong phát triển bệnh béo phì, tăng huyết áp, bệnh mạch vành (CHD) và một số loại ung thư. Nhiều nghiên cứu dịch tễ học, thực nghiệm cũng cho những kết quả tương tự. Năm 1990, Tổ chức y tế thế giới (WHO) xuất bản báo cáo chuyên đề "Chế độ ăn, dinh dưỡng và dự phòng các bệnh mạn tính" đã xác nhận tầm quan trọng của chế độ ăn trong dự phòng nhiều bệnh mạn tính quan trọng ở thời kỳ hiện đại, mở ra bước phát triển mới của dinh dưỡng học trong thế kỷ XX.
dinh dưỡng cần chú trọng
Trước hết phải nói đến ảnh hưởng của lý thuyết về các gốc tự do và các chất chống oxy hóa. Các gốc tự do là sản phẩm của các phản ứng sinh học quan trọng bậc nhất trong cơ thể như phản ứng giải phóng năng lượng đồng thời cũng là các dạng có hoạt tính cao tấn công nhiều thành phần cấu trúc và chức phận của cơ thể. Bệnh học các gốc tự do là lĩnh vực đang được quan tâm liên quan đến sự già hoá, nhiều bệnh mạn tính quan trọng nhất của thời kỳ hiện đại như tim mạch, ung thư...Trong các chất chống oxy hóa có nhiều thành phần có trong thực phẩm. Người ta hiểu thêm vai trò chống oxy hóa của một số chất dinh dưỡng truyền thống như vitamin E, vitamin C, các carotenoid (ở dạng chưa biết là có vai trò dinh dưỡng) và các chất không dinh dưỡng (non-nutrient) như flavonoid thường xuất hiện trong các chất màu thực vật. Vai trò thực phẩm cung cấp các chất chống oxy hóa nói lên tầm quan trọng của chế độ ăn trong dự phòng các bệnh mạn tính.
Nhiều thành phần trong thức ăn trước đây vẫn cho rằng không có vai trò dinh dưỡng gì, có khi là những chất phản dinh dưỡng thì ngày nay đã phát hiện thấy nhiều chất hóa thực vật trong thức ăn cũng có vai trò sinh học rất quan trọng như lykopen ở gấc, cà chua, catechin ở chè, quercetin và daidzein ở đậu tương... tạo nên các thực phẩm "có tác dụng sức khỏe đặc hiệu". Lĩnh vực thực phẩm "mới", thực phẩm "chức năng" đang là địa bàn hấp dẫn và nhiều thách thức hiện nay. Quan niệm "thức ăn là thuốc, thuốc là thức ăn" của các bậc y học cả phương Đông và phương Tây có cơ sở của nó. Thuốc và chăm sóc y tế là sản phẩm đặc biệt của trí tuệ loài người. Trong cuộc cạnh tranh để sinh tồn, muôn loài dựa vào thức ăn để sống và tồn tại, nghĩa là cả ăn và thuốc đều từ một nguồn mà ra.
Trước sự gia tăng của các bệnh mạn tính không lây người ta đã quan tâm và có nhiều bằng chứng thuyết phục về vai trò của chế độ ăn và thức ăn đến phát sinh, dự phòng và xử trí các bệnh mạn tính. Không phải ngẫu nhiên mà chỉ trong vòng chưa đến 15 năm, WHO đã xuất bản hai báo cáo có cùng một tựa đề "Chế độ ăn, đinh dưỡng và dự phòng các bệnh mạn tính" (WHO 1990, 2003), khẳng định vai trò của dinh dưỡng và chế độ ăn đối với các vấn đề sức khỏe hàng đầu của thế giới hiện đại. Lý luận nguồn gốc bào thai của các bệnh mạn tính do Barker đề xuất (1986) đã được nhiều công trình khác ở Thụy Điển, Trung Quốc, Ấn Đo... đồng tình đã mở ra hướng tiếp cận mới về vai trò dinh dưỡng theo chu kỳ vòng đời (life cycle).
Di truyền học và dinh dưỡng học đang cùng phát triển. Các nhà di truyền đã và đang tìm hiểu mối quan hệ tương tác giữa gen - chất dinh dưỡng (gene-nutrient interaction) và các vai trò các chất dinh dưỡng đối với biểu hiện của gen.
Các khái niệm về khoa học dinh dưỡng đang thay đổi và mở rộng. Khoa học dinh dưỡng không chỉ nhằm loại trừ các bệnh do thiếu dinh dưỡng, thiếu vi chất dinh dưỡng mà còn góp phần đẩy lùi các bệnh mạn tính có liên quan đến dinh dưỡng và đang trở thành một ngành khoa học nền để bảo vệ và nâng cao sức khỏe, cải thiện thể chất và trí tuệ của con người.
GS.TSKH. Hà Huy Khôi